Come ogni località turistica che si rispetti, anche Matera offre specialità culinarie che da sole valgono la visita alla città. I piatti tipici di Matera sono diversi e, pur se la maggior parte di loro è originaria di aree interne della Basilicata o della vicina Puglia (soprattutto della Murgia, come vedremo a breve), qui da noi vengono riproposti secondo ricette e modalità di preparazione tipiche della nostra zona.
In questo articolo vi lascerò scoprire non solo i primi e i secondi piatti caratteristici della tradizione materana, ma anche prelibatezze da accompagnare ai vostri pranzi e alle vostre cene durante il vostro soggiorno a Matera.
Pane di Matera
Il pane di Matera è uno dei prodotti da forno più buoni in Italia e nel mondo. Ve lo giuro: non sono di parte! Provate a chiedere a chi lo ha già provato! Si tratta di un tipo di pane molto gustoso, a forma di cornetto, cotto di solito in forno a legna, e caratterizzato da una crosta spessa e croccante e da una mollica soda e compatta.
Il pane di Matera è un prodotto IGP e si ottiene con un impasto a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito, che viene lasciato riposare diverse ore prima della cottura. Una volta cotto, il pane di Matera viene servito caldo e viene spesso accompagnato con formaggi, salumi e altri prodotti tipici locali.
Un’abitudine che distingue noi materani è inzuppare il nostro pane nel sugo della domenica, mentre ancora bolle nella pentola: vi assicuro che il pane inzuppato con il sugo è uno dei motivi per cui dovreste visitare Matera.
Il nostro pane, inoltre, è molto apprezzato perché si mantiene fresco a lungo ed è per questo motivo che molti turisti acquistano forme di pane di Matera da 1 kg o più da consumare una volta tornati a casa.
Antipasti
Cialledda materana
Un’altra buonissima ricetta locale, molto in voga ormai nei ristoranti cittadini, è la cialledda materana: si tratta di un piatto a base di pane raffermo, pomodori, cipolla rossa, origano e olio di oliva e che può essere arricchito anche con cetrioli o caroselli, olive e sedano. Di solito viene servito come antipasto ma sono in molti a preferirlo come piatto unico, nutriente e leggero ma sempre gustoso.
Fave e cicorie
Fave e cicorie è uno dei più apprezzati piatti tipici materani. Viene preparato con una deliziosa purea di fave fresche mista alle cicorie, tipica verdura nostrana. Per preparare la purea di fave, queste ultime vengono di solito sbucciate e cotte in acqua bollente salata; per quanto riguarda le cicorie, vengono pulite, tagliate a pezzi e saltate in padella con aglio, olio e anche peperoncino.
Una volta cotte, fave e cicorie vengono mescolate insieme e servite di solito come contorno caldo o antipasto, anche se ormai questo piatto tipico viene servito anche come primo. A volte vengono aggiunte altre verdure (soprattutto pomodori, cipolle o carote) o del formaggio grattugiato per dare un sapore più deciso al piatto, che è giù gustoso di suo.
Ad ogni modo, fave e cicorie è un piatto delizioso e può essere consumato anche come primo o come accompagnamento a piatti a base di carne o pesce.
Crapiata
La crapiata è un’altra delizia nostrana da provare assolutamente se venite a Matera: si tratta di una zuppa di legumi che in passato veniva preparata soprattutto durante i giorni della fine del raccolto, quando i contadini si riunivano nei Sassi e preparavano la crapiata. Pensate che ancora oggi, ogni primo Agosto, vengono organizzate mangiate di crapiata in diverse zone della città, sia private che pubbliche: famose sono le crapiate nei Sassi e nel borgo La Martellapane , dove centinaia di persone si riuniscono ogni anno per preparare e assaporare almeno un piatto di questa gustosa zuppa contadina, da consumare rigorosamente accompagnata con pane di Matera e vino rosso locale.
Primi piatti
Spaghetti con la mollica fritta
Un primo piatto tipico della tradizione materana sono gli spaghetti con la mollica fritta, cotti al dente e conditi con olio d’oliva, aglio, peperoncino e mollica di pane di Matera fritta.
La preparazione è abbastanza semplice: la mollica di pane fritta viene aggiunta a fine cottura degli spaghetti, con un po’ di acqua di cottura, per formare una specie di salsa, leggera e molto saporita. Si tratta di un piatto tipico da preparare in poco tempo senza rinunciare al gusto.
Strascinate con le cime di rape
Pur essendo un piatto tipico della vicina Puglia (Matera è in Basilicata ma ha una forte influenza pugliese, considerata la sua appartenenza storica alla Terra d’Otranto), le strascinate con le cime di rape sono fra le ricette più richieste dai turisti in visita a Matera ma anche fra i più apprezzati dai materani stessi.
Rispetto alle classiche orecchiette, le strascinate hanno una forma più allungata e sottile e possono essere preparate anche con il sugo. Le cime di rape, invece, non hanno bisogno di particolari presentazioni: sono foglie e germogli teneri delle rape e vengono tagliate a listarelle per poi essere cotte in padella con olio, aglio e peperoncino.
Le strascinate con le cime di rape sono un piatto saporito e gustoso, ideale per grandi e piccini e per chi vuole provare qualcosa di diverso dalle solite paste asciutte a base di sugo di carne o pomodoro. Tra l’altro, le cime di rape sono ricche di nutrienti e possono essere un’ottima fonte di vitamine e minerali, lo sapevate?
Secondi piatti (a base di carne)
Cazzomarro
Pur non essendo un vero piatto tipico materano, nella lista dei piatti tradizionali locali inserisco il cazzomarro poiché si tratta di un’antica ricetta lucana ancora oggi preparata nelle zone interne della Basilicata e proposta anche nei ristoranti materani. Prende il nome dall’espressione dialettale “cazzare”, parola che noi utilizziamo per dire “schiacciare”. Il cazzomarro non è altro che un rotolo fatto di interiora d’agnello e chiuso utilizzando l’omento (frattaglia costituita da una parte del peritoneo) e l’intestino tenue dell’agnello stesso.
Pignata
Piatto tipico della Murgia (l’altopiano che si trova a Est della nostra città e che si allunga fino all’entroterra pugliese e al quale siamo legati da secoli di storia e tradizioni), la pignata è una gustosa ricetta a base di carne di pecora cotta secondo la tradizione murgiana, ossia in un recipiente di terracotta chiamato appunto “pignata”. La particolarità della pignata sta soprattutto nel suo coperchio, fatto con pasta di pane, in modo da mantenere la giusta umidità del piatto e preservandone il sapore. È uno dei piatti tipici locali da provare almeno una volta, se capitate da queste parti.
Gnumridd (o gnummareddi)
Gli gnumridd sono degli involtini realizzati con interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone) avvolte nel budello. Non si conosce l’origine precisa di questa prelibatezza a base di carne: quel che è certo è che gli gnumridd rappresentano una delle prelibatezze a base di carne della tradizione culinaria lucana e pugliese. La loro preparazione, così come il loro nome, cambia da zona a zona: a Matera li chiamiamo gnumridd e sono preparati di solito secondo la tradizione murgiana, con i pezzi di interiora che vengono prima tagliati in piccoli tronchetti e arrotolati nel budello di vitello, per poi essere conditi con un po’ di olio e prezzemolo e cotti sulla brace.
Piatti tipici di Natale
Pettole
Le pettole sono delle piccole frittelle tipiche del sud Italia, soprattutto della Puglia e della Basilicata. Vengono preparate durante le festività natalizie e sono fatte con un impasto di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra. Una volta impastate e formate, le pettole vengono fritte in olio bollente fino a quando raggiungono la doratura. A Matera le prepariamo semplici oppure con uva passa al loro interno, per renderle più dolci e deliziose. La versione semplice, comunque, è altrettanto buona e durante il periodo di Natale non è raro vederle servite durante un aperitivo o come antipasto.
Cartellate
Tipico dolce natalizio a forma di spirale, le cartellate sono realizzate utilizzando pasta frolla arricchita con del vino cotto e alcune spezie: la pasta frolla viene fritta e, una volta ottenute le cartellate, queste vengono farcite di solito con del miele. Sono apprezzate da materani e turisti soprattutto per due motivi: la fragranza e il sapore dolce e speziato che le caratterizza.
Altri piatti tipici di Matera
Sperando di aver elencato perlomeno i piatti tipici di Matera più famosi, invito i miei concittadini a segnalarmi altri piatti della tradizione materana, nel caso ne abbia dimenticati alcuni.
Di sicuro una menzione la meritano anche prelibatezze come:
- la pasta al forno, che viene preparata soprattutto la domenica e durante le festività;
- i cardoncelli, verdura selvatica tipica della nostra zona che viene cotta e preparata con polpettine e uova soprattutto a Pasqua;
- i taralli, prodotti da forno tipici della Puglia e della nostra città, che vengono serviti soprattutto durante l’aperitivo;
- i famosi panzerotti.
Molti di voi si saranno resi conto che non ho parlato dei peperoni cruschi e il motivo è semplice: pur essendo uno dei prodotti più famosi della cucina lucana, su molti siti viene erroneamente attribuita l’origine materana a questi deliziosi peperoni secchi. Ebbene, diamo a Cesare quel che è di Cesare: i peperoni cruschi sono originari di Senise, ridente località in provincia di Potenza. Non si tratta, quindi, di uno dei piatti tipici di Matera. Ovviamente qui in città è possibile trovare e assaporare i peperoni cruschi originali, tra l’altro molto apprezzati sia da noi autoctoni che dai turisti: li usiamo abbinati a primi e secondi piatti ma anche come come snack o antipasto.